Servírování vína: Jaké víno k rybě nebo k huse

Snoubení vína s pokrmy je umění někdy až na hranici alchymie. Vyžaduje řadu znalostí a zkušeností, které nelze nijak obejít. Pojďme společně nahlédnout pod pokličku šéfkuchařům i someliérům a představit si recept na párování vína s jídlem. Vše začíná několika základními principy.

Kombinování vína a jídla může být zábavou i hrou, která má však jasně daná pravidla. Na druhou stranu byste se při něm neměli bát experimentování a klidně dát prostor své fantazii. Zachutnala vám neobvyklá kombinace, kterou žádné příručky nedoporučují? I to se může lehce stát a vůbec to nevadí! Pokud vás však čeká složitější servírování vína s jídlem poprvé nebo očekáváte vzácnou návštěvu, držte se tradičních poznatků.

Jaké víno k jídlu aneb 5 tipů na úvod

  1. Výběrem vína k jídlu se snažíme dosáhnout harmonie chutí dvojím způsobem. Víno můžeme zvolit tak, že působení chutí vzájemně doplňujeme na základě podobnosti a násobíme, nebo je naopak stavíme do kontrastu a chutě vyvažujeme. V praxi to pak vypadá tak, že tučný pokrm můžeme podpořit výrazným suchým vínem, nebo ho zmírnit lehčím suchým vínem a nechat tak vyniknout výrazný pokrm. Obojí může být správné.
  2. Rozhodování, jaké víno k jídlu zvolit, vám může usnadnit vizuální stránka pokrmů. Velmi zjednodušeno řečeno – napoví vám i barva jídla. Příkladem je bílé maso, např. kuřecí (servírované v jemné úpravě), světlé omáčky, některé druhy sýrů, ke kterým vybíráme bílé víno, a opakem maso červené (nachystané ve výrazných podobách), pikantní klobásy a uzeniny nebo třeba zvěřinové polévky, ke kterým se ve většině případů hodí červené víno.
  3. Další doporučení se vztahuje k lehkosti a plnosti pokrmů. Tady obecně platí, že k lehkým jídlům servírujeme lehká bílá vína a k těžším a vydatným jídlům nabídneme plnější bílá vína nebo červená vína. Kořeněná jídla snesou výrazná, aromatická vína. Sladké pokrmy nestavíme do kontrastu, ale doplňujeme je sladkým vínem.
  4. Často se může stát, že vás překvapí rafinovanost jídla nebo celého menu. Jak v tomto případě postupovat? Nejprve se podíváme na složení jednotlivých pokrmů – maso, zelenina apod. Následně přihlédneme ke koření a důležitou roli hraje také omáčka, která dokonce rozhoduje o výběru vína před masem (a to i v případě omáček na těstoviny). U zeleninových salátů se zase rozhodujeme podle chutí obsažených v dresingu.
  5. Pokud budeme nabízet různá vína během celého menu, měli bychom se držet zásad, které platí pro degustaci vín. Obecně připomínáme, že přednost mají bílá vína před červenými, mladá před vyzrálejšími, lehčí vína před těžšími a suchá vína před sladkými víny. Zajímá vás více? Přečtěte si článek Jak degustovat víno jako sommelier.

 

Poslední bonusový bod se týká přípravy jídla a způsobů, jakými můžeme na první pohled stejnou surovinu nabídnout jako různorodý pokrm. Právě to je také důležitým okamžikem pro výběr toho správného vína. Čtěte dále…

 

Vybíráte víno k rybě? Nenecháme vás v tom plavat!

Příkladem k výše uvedenému jsou rozmanité druhy a zpracování ryb: od dušené tresky po uzenou makrelu. Na otázku „Jaké víno se hodí k rybě?“ tak můžete dostat různé odpovědi. Obecně se k rybám a darům moře hodí bílá vína, jsou ale výjimky, které potvrzují pravidlo. Pokud si totiž dopřejete například grilovaného tuňáka, můžete ho bez obav zkombinovat s lehkým červeným vínem.

U mořských ryb byste se měli vyvarovat vín s vysokým obsahem tříslovin, neboť ty v kombinaci se solí vyvolávají v pokrmech hořkou chuť. Váháte, jaké víno k sushi, krabímu nebo krevetovému koktejlu? Zkuste suchá bílá vína s náznakem svěžesti, a nic nezkazíte! Tuňáka nebo lososa znamenitě doplní růžová a lehčí ovocná vína.

 

Co se týče přípravy rybích pokrmů, pak doporučujeme:

  • pro syrové ryby suché šumivé nebo tiché bílé víno
  • pro vařené ryby a dušené bílé maso – suché bílé víno
  • pro smažené a grilované ryby pak plnější bílé víno (nebo lehké červené víno, které se hodí například i k úhoři).

 

Podává se tradiční česká kuchyně. Jaké víno k huse?

Ačkoli husa patří mezi drůbež, s obecnými pravidly pro drůbeží maso si na ni nepřijdete. V tradiční české úpravě ji totiž zařazujeme do stejné skupiny jako například skopové, zvěřinu či maso pernaté zvěře. Takže… Jaké víno k huse servírovat? Půjde o plné vyzrálé červené víno, s tím, že čím je maso tmavší a jeho úprava těžší, tím vyzrálejší víno zvolíme. Z odrůd se nabízí Svatovavřinecké, Frankovka, Modrý Portugal, Rulandské modré, Dornfelder nebo třeba Cabernet Sauvignon.

 

Víno na talíři: Tři rady závěrem

Používáte víno při přípravě daného pokrmu? Pak by mělo být kvalitní, protože to samé byste měli k podávat i při následné konzumaci.

K některým jídlům se víno vůbec nedoporučuje. Jsou to například vejce, zmrzlina, čokoládové polevy nebo pokrmy s obsahem octa.

K místní specialitě nabídněte místní víno s příběhem a máte vyhráno!

Máte v podávání vín k vybraným pokrmům trochu jasněji? Téma je samozřejmě daleko širší a samostatnou kapitolou jsou pak třeba sýry. Těšte se zase někdy příště na blogu.

 

Servírování vína: Jaké víno k rybě nebo k huse

Mohlo by vás zajímat...