Sladký speciál z Francie: Sauternes
Vinařský region Bordeaux je slavný zejména pro svá červená vína. Věděli jste ale, že zdejší vinařská podoblast Sauternes produkuje stejnojmenná sladká vína, která jsou vyráběna z hroznů bílých odrůd? V dnešním článku vám víno sauternes blíže představíme.
Oblast Sauternes poskytuje révě unikátní podmínky
V malebné francouzské podoblasti Sauternes se do řeky Garonne vlévá říčka Ciron. Právě díky nim zde vládne naprosto jedinečné mikroklima. Setkáním chladnější Cirony s teplejší Garonnou totiž vzniká mlha, která následně usedá na vinnou révu a poskytuje ideální prostředí pro růst ušlechtilé plísně. Právě té vděčí zdejší réva za svůj originální charakter. Plíseň z hroznů totiž vyplavuje vodu a způsobuje jejich vysychání, což v bobulích koncentruje cukr a chuť. Teplá odpoledne poté mlhu rozeženou a hrozny vysuší. Tím je réva ochráněna před vznikem plísní, které jsou nežádoucí.
Sauternes se vyrábí ze tří odrůd hroznů, náchylných k napadení ušlechtilou plísní:
- Sémillon – odrůda je ve směsi pro výrobu vína zastoupena v nejvyšším poměru. Díky ní je víno bohaté v chuti a má dokonalou strukturu. Osázena je až na 80 % vinic v Sauternes.
- Sauvignon Blanc, která vínu dodává svěžest a dokonalou kyselinku.
- Muscadelle do směsi vinaři přimíchávají v nejmenší míře, často dokonce vůbec – jen pokud je třeba podpořit chuťovou komplexitu výsledného sauternes.
Výroba sauternes není jen tak. Aneb když méně znamená více…
V průběhu října jsou hrozny ručně sklízeny. Tou dobou už mají bobule vlivem působení plísně Botrytis cinerei podobu rozinek – jsou takzvaně botrytizované. Všechna vína jsou v Sauternes vyráběna výhradně z botrytizovaných hroznů. Proto jsou výnosy v letech, ve kterých se plísni příliš nedařilo, velmi nízké. Týká se to zejména deštivých a chladných ročníků, kdy nemůže docházet k pravidelnému vysušování hroznů.
Zajímavost: Nízké výnosy má na svědomí i samotný charakter bobulí. Jejich seschlost má za následek až o 50 % nižší výlisnost, než jaká je u zdravých hroznů. Na maximálně tři sklenky sauternes tak připadá celý keř révy.
Aby to místní vinaři měli s produkcí sladkého pokladu ještě o něco složitější, nejsou všechny odrůdy pro výrobu sauternes plísní napadeny ve stejnou dobu. Míra nakažení se liší dokonce i napříč lokalitami. Sklizeň se tak může protáhnout i na několik týdnů.
Hrozny jsou lisovány velmi šetrně a pomalu. Kvašení vína probíhá za pomoci místních kvasinek v ocelových tancích, nebo v barikových sudech. Každá z odrůd se nechává kvasit zvlášť. Vinaři po celou dobu přísně kontrolují teplotu, která by se měla pohybovat mezi 20 a 22 °C. Kvašení se nejčastěji zastaví samo, jakmile kvasinky vytvoří takovou koncentraci alkoholu, která zamezí jejich další činnosti. Následně víno zraje až tři roky v malých dřevěných sudech. Aby mohlo výsledné víno nést označení sauternes, musí obsahovat nejméně 13 % alkoholu.
Znáte nejslavnější vinařství ze Sauternes?
Je to právě Sauternes, kde se nachází jedno z nejprestižnějších vinařství světa. Château d’Yquem při klasifikaci vín získalo v roce 1855 jako jediné vinařství ve Francii nejvyšší označení premier cru supérieur. To z něj činí opravdovou vinařskou legendu. Své výsadní postavení mezi bílými víny si pyšně drží dodnes.
I v Chateau d´Yquem vinaři vyrábí přírodně sladké víno z hroznů Sémillon a Sauvignon Blanc. Metody výroby vína jsou s ohledem na přísné dodržování tradic časově velmi náročné. Sběr hroznů probíhá na etapy a vinaři při něm vybírají jen ty bobule, které jsou ušlechtilou plísní napadené nejvíce. Právě díky pečlivé výrobě víno vyniká svou sladkostí, komplexitou a potenciálem k archivaci. Pokud je o něj dobře postaráno, vydrží v archivu údajně až 100 let. Přibývající roky v chuti vína prohlubují nenapodobitelné tóny medu a včelího vosku.
Víte, že pokud nejsou ročníky dostatečně příznivé, víno se v Château d’Yquem nevyrábí vůbec?
Sauternes: Dezertní víno, které si rozumí se slanými pokrmy
Sauternes je označováno jako dezertní víno. Pravdou však je, že svou dokonale sladkou chutí může dezert snadno zastínit. Přesvědčte se a vyzkoušejte ho se slanými jídly:
- Mladší, svěží sauternes výtečně chutná třeba s pokrmem z humra nebo s telecím masem.
- Starší a bohatší víno ochutnejte se sýrem s modrou plísní.
- V kombinaci s asijskou kuchyní sauternes dokonale kompenzuje pikantní nádech pokrmů.
Chcete se naučit kombinovat vína s jídly? Prozkoumejte náš článek o párování vín a pokrmů.
Zajímavost: Sauternes uchvátilo dokonce i bývalého prezidenta Spojených států amerických, George Washingtona. Po prvním ochutnání si údajně objednal hned třicet lahví tohoto sladkého francouzského skvostu.
Jaký je rozdíl mezi sauternes a tokajským vínem?
Sauternes bývá často přirovnáváno k tokajským vínům. Jak se můžete dočíst v našem článku o tokajských vínech, i ta jsou vyráběna z bobulí napadených ušlechtilou plísní. Pravdou však je, že obě vína mají odlišný chuťový profil. Zatímco v sauternes ucítíte bohatou chuť v kombinaci s medovými nuancemi, tokajská vína vynikají ovocnými tóny a o něco výraznější kyselinkou.
Tip: Sháníte dárek pro milovníka sladkých vín? Věnujte mu sauternes a tokajské, které společně zabalíte do luxusní dřevěné kazety na dvě lahve. Balení můžete navíc doplnit o speciální planžetový otvírák na archivní vína, kterým oslavenec šetrně otevře i velmi starou lahev. Dotyčný tak bude moci sám posoudit, nakolik se obě sladká vína vzájemně liší.
Vína ze Sauternes mají vynikající archivační potenciál. Nejlepší ročníky se mohou nechat zrát až 100 let. Výsledkem je dokonalá rovnováha mezi kyselinkou a sladkostí. Ochutnáte sauternes z naší nabídky?
Výběrová vína. Ve vašem e-mailu.
1× měsíčně se těšte na doporučení, zajímavosti a výhodné nabídky pro váš archiv.
Odesláním e-mailu souhlasíte s Podmínkami ochrany osobních údajů
