Ze slovníku sommeliera: Buket versus aroma

Květinová, ovocná, kořeněná, ale také živočišná nebo dřevěná vůně… Tak lze jen namátkou charakterizovat víno, které se vám při degustaci dostane doslova až pod nos. Jak se ale o čichovém vjemu správně vyjádřit? Připravili jsme pro vás stručný a jasný návod.

 

Říká se, že co nám při servírování nevoní, tomu často ani nedáme druhou šanci, která se skrývá v ochutnání. Proto je čichový vjem u potravin a nápojů velmi důležitý – u vína je součástí celkového dojmu, který si o něm vytvoříme, dokonce až ze 70 %.

 

Jak o víně hovoří sommelier

Kdo slyšel při degustování vína hovořit odborníka, mohl být nejprve trochu zmatený. Pojmů a nových slovních obratů může být pro laika zpočátku mnoho najednou a jemné rozdíly mezi nimi těžko postřehnutelné. Zaslechli jste výrazy jako aroma a buket, ale váháte, kdy je sami použít? Čtěte dále…

 

Aroma je pro mladé, buket pro staré? Ne tak docela

Často se uvádí, že pojem aroma slouží pro popis vůně u mladých vín a u starých vín se za tímto účelem uvede buket. Je to sice snadná, ale ne úplně přesná pomůcka. V praxi se můžete někdy navíc setkat s tím, že se oba výrazy používají jako rovnocenné, což také není úplně ideální, ale chybu udělat nemusíte. Proto si vše ještě podrobněji vysvětlíme.

Aroma jako takové se vztahuje především k hroznům vinné révy, je ovlivněno odrůdou nebo také oblastí původu a vliv má na něj i celkové terroir. Typicky ho popisujeme jako květinovou, ovocnou nebo třeba bylinnou vůni.

Je to ve své podstatě komplex aromatických látek (v počtu až 200), který nám může leccos napovědět právě o zmíněné odrůdě. K degustovanému vínu aroma přiřadíme ve chvíli, kdy ucítíme tyto primární, svěží a hroznové tóny. Poté už hovoříme o buketu.

 

buket vs. aroma

 

Buket ve skleničce rozehraje výroba vína

Buket (též nazýván jako kytka nebo květina) je obsáhlejší charakteristika, kterou popisujeme čichový vjem skládající se z celé škály, souboru vůní. Ovlivňuje ho:

  • konkrétní proces výroby vína,
  • jeho fermentace, školení,
  • zrání v sudech, tancích nebo v lahvích.

Buket můžeme dále rozlišit na primární, sekundární a terciální. A právě u primárního buketu se často setkáme s výrazem aroma. Zde se tedy terminologie sbíhá a vy neuděláte chybu, pokud v této fázi použijete oba výrazy. Podívejte se na podrobnější popis:

Primární buket je aroma plně dozrálých hroznů, které nám může ihned prozradit některé výrazně aromatické odrůdy.

Sekundární buket se váže k výše uvedené fermentaci, školení vína a celkově ke zvolenému procesu jeho výroby. Patří sem proto také označení kvasný buket. Vznikají vůně popisované při degustování vína například jako máslové pečivo, vůně hub nebo zralého sýra.

Terciální buket pochází ze zrání, vzniká tedy při ležení a archivaci vína. Můžete se proto setkat s pojmem ležácký buket. Biochemickými reakcemi dochází k přeměně, zeslabení nebo naopak zesílení předchozích charakteristik. Buket je označován jako vanilkový, karamelový, ořechový, s kouřovými, tabákovými tóny apod.

Výjimečný buket i chuť pak vína získávají zráním v dřevěných sudech (obzvláště typu barrique). Zajímá vás více? Přečtěte si článek o tom, jak probíhá výroba vína v pěti základních krocích.

 

Degustování vína z archivu je zážitek

Chcete se nechat pohltit jedinečným buketem vín, která zrála i desítky let? Víno z archivu bude tou pravou volbou. Můžete v něm objevit terciální vůně i chutě, které potěší vaše smysly.

Pokud si však chcete na nevšední zážitek ještě „chvíli“ počkat, doporučujeme vám přímo vína vhodná k archivaci. Při degustaci už pak budete vždy vědět, jak o jejich vůni hovořit.

Ze slovníku sommeliera: Buket versus aroma

Mohlo by vás zajímat...